Hozzávalók

Az őzgerinchez

• 400 g őzgerincfilé
• 400 ml vörösbor
• 3 szelet narancs
• 3 kardamomhüvely
• 1 rúd fahéj
• 2 csillagánizs
• 10 g gyömbér

A fűszeres kekszgombóchoz

• 250 ml tej
• 60 g vaj
• 70 g búzadara
• 1 tojás
• 2 teáskanál spekulatius fűszerkeverék (fahéjas-szegfűszeges kekszfűszer)
• 2 csipet só
• reszelt citromhéj

A karamellizált petrezselyemgyökérhez

• 5 petrezselyemgyökér
• 1 evőkanál méz
• 1 fiatal póréhagyma
• 1 csipet só
• kevés víz

A nyersen pácolt lilakáposztához

• 500 g lilakáposzta
• 1 alma
• 50 ml balzsamecet
• 50 ml dióolaj
• 25 g méz
• 1 salottahagyma
• 1 csipet őrölt fahéj
• 50 g vörösáfonya-lekvár
• 2 evőkanál érlelt balzsamecet
• 2 evőkanál pirított dió
• 1 csipet só

Elkészítés

Tűzgyújtás

1. Ha Andihoz hasonlóan a szabadban, tábortűz fölött készíted az ünnepi menüt, az első lépés a tűzgyújtás. Nem kell hozzá más, mint egy tűztál, egy háromlábú állvány és öntöttvas edények.

Pácolt lilakáposzta

2. Hogy legyen ideje összeérni, a pácolt lilakáposztával kezdd. Szeleteld vékony csíkokra a káposztát, reszeld le az almát, és aprítsd finomra a salottát. Add hozzá a többi hozzávalót, és keverd alaposan össze.

Őzgerinc forralt borban

3. Az őzgerincet Andi a Petromax HK500-on készíti: a főzőfeltéttel a legendás nagynyomású lámpa rugalmas főzőállomássá válik. Tedd egy lábasba a vörösbort, a narancsszeleteket és a fűszereket, helyezd a lámpa tartókeretére, és forrald fel röviden. A nagyjából 80 Celsius-fokos, fűszeres forró borba tedd bele az őzgerincet, és húzd kíméletesen a kívánt készültségi fokra, a maghőmérséklet 53 Celsius-fok legyen.

Fűszeres kekszgombóc

4. Forrald fel a tejet a vajjal. Folyamatos keverés mellett, apránként add hozzá a búzadarát, és vedd lejjebb a hőt. Hagyd a darás masszát egy tálban kicsit hűlni, majd keverd hozzá a citromhéjat, a spekulatius fűszert és a tojást. Egy széles lábasban forralj vizet: a szabadtéri élményhez Andi a tűztál fölé, háromlábú állványról belógatott Dutch Ovent használ. Amikor forr a víz, sózd meg, és a lábas kissé feljebb emelésével mérsékeld a hőt. Formázz a masszából gombócokat, tedd őket a vízbe, és mérettől függően hagyd 10-15 percig gyöngyözve főni.

Karamellizált petrezselyemgyökér

5. A petrezselyemgyökér közvetlenül a parázsban készül, sütőtálban. Használhatsz helyette kisebb Dutch Ovent vagy más, fedeles öntöttvas edényt is. Hámozd meg a gyökereket, és vágd őket nagyjából 3 mm vékony szeletekre. A pórét szeleteld vékony karikákra, a zöld és a fehér részt válaszd külön. Tedd az edénybe a fehér pórékarikákat, a gyökérszeleteket, a mézet, a sót és egy kevés vizet, majd süllyeszd a parázsba. A felső hőért tegyél néhány kisebb parazsat a fedélre is, és készítsd nagyjából 10 percig, közben időnként ellenőrizve a puhaságot. A végén keverd a zöldséghez a friss, zöld pórékarikákat.

Tálalás

6. Először a lilakáposzta-salátát tedd a tányérra, rendezd rá a petrezselyemgyökeret és a gombócokat, majd a felszeletelt őzgerincet. Vékony pórécsíkokkal és ízlés szerint néhány csepp érlelt balzsamecettel fejezd be.
7. Petromax-tipp: A vad akkor marad omlós, ha a bor nem forr, csak gyöngyözik. A 80 Celsius-fok körüli fürdőben az őzgerinc kíméletesen, egyenletesen készül el.